このサイトでは、天使大学の栄養学科2年生が給食経営管理論実習で作成した献立のレシピを紹介していきます。
給食経営管理論実習では、学生が主体的に実習を行い、献立の立案から給食の実施、給食実施後の評価までの流れを学びます。ここで紹介する料理は、学生達が試作やミーティングを重ねて作り上げたものであり、料理の写真も学生が撮影したものです。
献立の給与栄養目標量は、天使大学栄養学科2年生が食べる昼食として、日本人の食事摂取基準をもとに設定しています。
給食のレシピの分量は1人分を基本に考えますので、ここに掲載したレシピはすべて1人分の純使用量で表しています。
■純使用量とは
純使用量とは、野菜などで、皮をむいたり、芯を取ったりした後の「実際に食べる部分の重さ」のことです。この皮や芯などの捨てる部分は、野菜では大体10％前後です。魚では、頭や内臓・骨などを取りますが、この捨てる部分は30～50％です(もちろん切り身などの場合は、捨てる部分はありません)。このため、実際に購入する分量は、野菜では純使用量を約1割り増しした量、頭や内臓･骨を取る必要のある魚では純使用量の約倍量になります。
■調味料の分量
4人分の料理を作る場合と、100人分の料理を作る場合とでは、1人当たりの調味料の分量は異なります。100人分の料理を作る場合の方が、1人当たりの調味料の使用量は少なくなります。ここに掲載しているレシピは、100人分を作る場合の調味料の分量です。少人数分を作る場合は、調味料の分量を加減してください。
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